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        酒花到底能不能判斷白酒好壞?宜賓原酒

        酒花到底能不能判斷白酒好壞?宜賓原酒

        2020-11-20 09:49:09

        看酒花判斷白酒品質,到底是一門玄學,還是有據可依?我們曾拿出一套中國酒業協會出的中國白酒標準樣,展示不同白酒的酒花狀態。

        1、什么是酒花?

        搖動一瓶白酒,酒液表面形成一層泡沫,即酒花。酒花主要是由于酒精和水的表面張力不同而形成的。大體上,酒精度越高的酒,酒花越大,消散速度越快;酒精度越低的酒,酒花越細密,消散速度越慢。

        酒花根據大小可作如下分類:

        大清花:酒花大如黃豆,整齊一致,清亮透明,消失極快,酒精度在60%~75%,以70%時最明顯。

        小清花:酒花大如綠豆,清亮透明,消失速度慢于大清花,酒精度約在50%~60%,以58%時最為明顯。

        云花:酒花大如米粒,互相重疊(可重疊二至三層),存留時間比較久,酒精度在40%~50%之間,46%時較為明顯。

        二花:又稱小花,形似云花,大小不一,大者如大米,小者如小米,存留時間與云花相似,酒精度一般在15度到40度之間,在15%時最明顯。

        油花:酒花有大米四分之一大小,布滿液面,是由高級脂肪酸形成的油珠,酒精度一般在5%~15%,在4%~5%時最明顯。

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        2、白酒釀酒師如何“看花摘酒”? 

        在我國白酒釀造技藝中,釀酒師通過“看花摘酒”來掌握白酒度數的高低。手藝好的釀酒技師,對酒精度的掌握可以控制到0.5度以內。

        在蒸餾時,剛流出的白酒,酒精度較大,酒花似黃豆粒大小,散得很快;中間段的白酒,酒花均勻,消失較慢;后段的酒精度較低,酒花細密;當出現水花時,散得很快,有花即散,這時候就要停止摘酒了,隨后摘的就是高度酒尾,品嘗酸度較高的取一些,可作為酒尾調味酒使用。

        3、白酒品酒師如何“觀花量度”?

        “觀花量度”與“看花摘酒”原理相同,是評酒員需要掌握的一項基本評酒技巧。好的評酒員,通過看酒花和口感品評,對酒精度的判斷準確到0.5%以內。

        他們憑借經驗,總結出了一些規律:60%以上的酒,酒花大,消失得比較快;52%~56%之間的酒,酒花比較豐富,持久不散;40%左右的酒,酒花稍細,持續時間比50%左右的酒稍短一些;30%左右的酒,酒花特別細,持續時間特別短。

        4、看酒花判斷白酒品質可靠嗎?

        不同香型、不同工藝的白酒,酒花狀態均有所不同。醬香型白酒,尤其是茅臺酒,是高酸高酯高微量成分的代表,因此酒花的持久度遠勝其它香型白酒。相比之下,清香型白酒,比如汾酒、二鍋頭,因其工藝原故,酒花比濃香、醬香或其它香型的酒要弱,且酒花不持久。

        根據酒花來判斷酒質,更適合我國傳統的固態法白酒。相比之下,液態法白酒的酒花不那么明顯,且消散要快一些。不僅如此,隨著勾調原料的豐富,增稠劑等添加劑的出現,“看花鑒酒”已經越來越難反應酒質好壞了。

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